Рассольник с перловкой и солеными огурцами — классический рецепт
Рассольник — сугубо русское блюдо, рецепт которого корнями уходит в XV век, во времена царствования Ивана III Васильевича, отца Ивана Грозного.
Как раз к этому времени в Московской Руси широко распространилась такая огородная культура, как огурцы (завезённые ещё на Киевскую Русь в XII веке). И не только распространилась, но и сложились традиции засолки этой «зелёной ягоды», как иногда называли огурец тогдашние обитатели Московии.

Даже появились своеобразные «школы» таких заготовок. Пример – огурцы «нежинские», именно оттуда пошла традиция применения таких ингредиентов в засолке, как листья хрена, смородиновый лист, петрушка, укроп и перец горошком. Применять в таком маринаде уксус или лимонный сок – это уже дело вкуса. Тем более, что для рассольника отлично подходят как маринованные, так и солёные огурчики.
Что интересно… Для кислинки в рассольник можно добавлять не только рассол, основанный на уксусе, или лимонный сок, но и такую траву, как щавель. Только не нужно думать, что он может полностью заменить огурцы, а только в качестве подкисляющей добавки.
Классический рецепт рассольника с перловкой и солеными огурцами
Это типичное первое блюдо, ничего общего не имеющее с первыми блюдами европейской кухни, где царствуют супы-пюре с густым наполнителем, чаще всего мучным.
Но заготовка огурцов для рассольника методом соления или маринования считается не самым главным в тонкостях вкуса этого кисловатого от добавления рассола супа.
Ингредиенты:
- Говядина на кости – 500 г. Соотношение мяса и кости должно быть примерно как 3 : 1
- Картофель – 3-4 шт средней величины (с гусиное яйцо)
- Морковь – 1 шт средней величины.
- Огурцы – 3 шт.
- Лук белый репчатый – 1 шт на 120-150 г
- Чеснок – 4-5 зубчиков
- Зелень петрушки, укропа, сельдерея или любистока – по 1 веточке.
- Стебель сельдерея сочный — 1 шт.
- Крупа перловая – ½ 250-граммового стакана.
- Перец чёрный горошком – 5-6 шт.
- Рассол или маринад – 100-150 мл.
- Масло растительное для обжарки заправки – 50-60 мл.
- Томат-паста – 1 ст. ложка с верхом, или мелко нарезанные помидоры – 3-4 шт.
- Вода до 3 литров.
- Сметана для заправки порций – по вкусу.
Пошаговый рецепт рассольника с перловкой и мясом говядины:
Есть два рецепта, апологеты которых считают правыми только себя – и с негодованием отвергают тонкости рецептуры у другого лагеря. Речь идёт о крупяном наполнителе этого супа. Одни являются сторонниками перловки и только перловки, ссылаясь при этом на опыт предков. А другие (назовём их «гламурным лагерем», для которого перловка это «фу!») не признают ничего, кроме риса.
А я скажу представителям противоборствующих сторон слова анимационного персонажа кота Леопольда: «Ребята, давайте жить дружно?» И попытаюсь примирить противоборствующие лагеря. Тем более, благодаря тонкостям некоторых рецептов правыми будут как первые, так и вторые.
Мы рассмотрим старый, классический рецепт, а по ходу дела я буду делать уточняющие рекомендации из более поздних времён.
Шаг 1
Мясо на кости промыть, отварить до закипания, первый бульон вылить. Затем поставить варить снова в холодной воде.
Шаг 2
После закипания бульона запустить в него хорошо промытую перловку. Варить на слабом огне под закрытой крышкой 40 минут.
Шаг 3
Нарезать на ломтики и запустить картофель. После закипания посолить до состояния чуть ниже нормы – так как солёные огурцы и рассол дадут дополнительную солёность. На этом этапе также бросают и горошинки чёрного перца.
Шаг 4
Нарезать лук, морковь, огурцы, стебель сельдерея.
Разогреть на сковородке растительное масло и пропассеровать сначала лук до прозрачного состояния.
Потом добавить моркови.
Влить 3-4 ложки бульона из кастрюли с мясом и перловкой.
Шаг 5
На этом этапе добавим нарезанные огурцы. Тушить до состояния мягкости моркови. Зажаривания не допускать!
Шаг 6
Добавить в эту заправку томатную пасту или помидоры. Протушить ещё 5-6 минут.
Шаг 7
Запустить заправку в мясной бульон, поварить всё ещё 10-15 минут на слабом огне.
Шаг 8
Нашинковать зелень, на тонкие ломтики порезать чеснок.
Шаг 9
Всем этим заправить получившийся суп. Добавить рассол или маринад, поварить на слабом огне ещё 5 минут.
Получилось так, что на этот раз суп сварить нужно было быстро (имея в виду большое количество вот-вот готовых прибыть голодных едоков), поэтому варил его на чистых кусочках филе, без кости. Но это так, к слову.
Разлитый по тарелкам рассольник заправляют сметаной из расчёта 1 ст. ложка на 1 порцию супа.
Теперь – об обещанных тонкостях как поводам к примирению противоборствующих сторон.
Рассольник может готовиться и с рисом! Только у такого рецепта тоже есть традиционные, хотя и помоложе, родом из примерно XVIII-XIX веков, основания, когда в Российской Империи стал широко распространяться рис (называемый часто «сарацинским», или «сорочинским» пшеном).
Тогда же хозяева трактиров и постоялых дворов с кормёжкой стали варить рассольник из него, так как рис разваривался гораздо быстрее перловой крупы. А чтобы и мясной наполнитель не отставал в скорости готовки всего блюда, стали применять куриные или гусиные потрошка: сердца, желудки, печень.
Рассольник готовился быстрее, получался не менее наваристым и вкусным, но стоил дешевле – что позволяло накормить им самую разную публику. От ремесленников, направляющихся на работы в город из села до царских фельдъегерей со срочными секретными документами.
Кстати! И само название «рассольник» тоже появилось на рубеже XVIII-XIX веков. До этого такой суп назывался кАлья.
Впрочем, существует ещё одна разновидность этого кисловатого супа, которая отчасти примиряет сторонников перловки и риса: это рассольник на овсянке. И варится он с бараниной или птичьим мясом на кости.
При наличии всех остальных компонентов различия во вкусе настолько малы, что ими можно спокойно пренебречь. Такие вещи, как томат, рассол, зелень, перец и сметана для заправки нивелируют различия. И распознать их смогут разве что истинные гурманы. Или обнаружившие в супе такие характерные на вид куриные потрошка или птичью косточку.
Перед концом готовки говяжью кость вынимают из супа, срезают с неё мясо и измельчённое, запускают обратно в суп. Из мозговой кости выбивается содержимое, растирается и тоже добавляется туда же, как мясная ароматическая заправка.
Историю страны, таким образом, можно изучать не только по датам битв, деяниям политических деятелей или рассматривая эволюцию общественного сознания. Кулинария – тоже «вещь в себе», что, надеюсь, я вам доходчиво продемонстрировал, начиная с эволюции названия блюда и заканчивая рецептурными тонкостями.
Приятного вам аппетита! Подписывайтесь на блог, ставьте лайки и рекомендуйте эту страничку своим друзьям!
Вот уж крутой у Вас рецепт! Искал способы готовки рассольника, но даже и не представлял что его можно сделать с перловкой. А соленые огурчики думал сначала вообще здесь не в тему. Но когда приготовил по вашей инструкции то просто очумел как это вкусно! Спасибо огромное за интересный вариант.