Рассольник с перловкой и солеными огурцами — классический рецепт

Рассольник — сугубо русское блюдо, рецепт которого корнями уходит в XV век, во времена царствования Ивана III Васильевича, отца Ивана Грозного.

Как раз к этому времени в Московской Руси широко распространилась такая огородная культура, как огурцы (завезённые ещё на Киевскую Русь в XII веке). И не только распространилась, но и сложились традиции засолки этой «зелёной ягоды», как иногда называли огурец тогдашние обитатели Московии.

Даже появились своеобразные «школы» таких заготовок. Пример – огурцы «нежинские», именно оттуда пошла традиция применения таких ингредиентов в засолке, как листья хрена, смородиновый лист, петрушка, укроп и перец горошком. Применять в таком маринаде уксус или лимонный сок – это уже дело вкуса. Тем более, что для рассольника отлично подходят как маринованные, так и солёные огурчики.

Что интересно… Для кислинки в рассольник можно добавлять не только рассол, основанный на уксусе, или лимонный сок, но и такую траву, как щавель. Только не нужно думать, что он может полностью заменить огурцы, а только в качестве подкисляющей добавки.

Классический рецепт рассольника с перловкой и солеными огурцами

Это типичное первое блюдо, ничего общего не имеющее с первыми блюдами европейской кухни, где царствуют супы-пюре с густым наполнителем, чаще всего мучным.

Но заготовка огурцов для рассольника методом соления или маринования считается не самым главным в тонкостях вкуса этого кисловатого от добавления рассола супа.

Ингредиенты:

• Говядина на кости – 500 г. Соотношение мяса и кости должно быть примерно как 3 : 1
• Картофель – 3-4 шт средней величины (с гусиное яйцо)
• Морковь – 1 шт средней величины.
• Огурцы – 3 шт.
• Лук белый репчатый – 1 шт на 120-150 г
• Чеснок – 4-5 зубчиков
• Зелень петрушки, укропа, сельдерея или любистока – по 1 веточке.
• Стебель сельдерея сочный — 1 шт.
• Крупа перловая – ½ 250-граммового стакана.
• Перец чёрный горошком – 5-6 шт.
• Рассол или маринад – 100-150 мл.
• Масло растительное для обжарки заправки – 50-60 мл.
• Томат-паста – 1 ст. ложка с верхом, или мелко нарезанные помидоры – 3-4 шт.
• Вода до 3 литров.
• Сметана для заправки порций – по вкусу.

Пошаговый рецепт рассольника с перловкой и мясом говядины:

Есть два рецепта, апологеты которых считают правыми только себя – и с негодованием отвергают тонкости рецептуры у другого лагеря. Речь идёт о крупяном наполнителе этого супа. Одни являются сторонниками перловки и только перловки, ссылаясь при этом на опыт предков. А другие (назовём их «гламурным лагерем», для которого перловка это «фу!») не признают ничего, кроме риса.

А я скажу представителям противоборствующих сторон слова анимационного персонажа кота Леопольда: «Ребята, давайте жить дружно?» И попытаюсь примирить противоборствующие лагеря. Тем более, благодаря тонкостям некоторых рецептов правыми будут как первые, так и вторые.

Мы рассмотрим старый, классический рецепт, а по ходу дела я буду делать уточняющие рекомендации из более поздних времён.

Шаг 1

Мясо на кости промыть, отварить до закипания, первый бульон вылить. Затем поставить варить снова в холодной воде.

Шаг 2

После закипания бульона запустить в него хорошо промытую перловку. Варить на слабом огне под закрытой крышкой 40 минут.

Шаг 3

Нарезать на ломтики и запустить картофель. После закипания посолить до состояния чуть ниже нормы – так как солёные огурцы и рассол дадут дополнительную солёность. На этом этапе также бросают и горошинки чёрного перца.

Шаг 4

Нарезать лук, морковь, огурцы, стебель сельдерея.

Разогреть на сковородке растительное масло и пропассеровать сначала лук до прозрачного состояния.

Потом добавить моркови.

Влить 3-4 ложки бульона из кастрюли с мясом и перловкой.

Шаг 5

На этом этапе добавим нарезанные огурцы. Тушить до состояния мягкости моркови. Зажаривания не допускать!

Шаг 6

Добавить в эту заправку томатную пасту или помидоры. Протушить ещё 5-6 минут.

Шаг 7

Запустить заправку в мясной бульон, поварить всё ещё 10-15 минут на слабом огне.

Шаг 8

Нашинковать зелень, на тонкие ломтики порезать чеснок.

Шаг 9

Всем этим заправить получившийся суп. Добавить рассол или маринад, поварить на слабом огне ещё 5 минут.

Получилось так, что на этот раз суп сварить нужно было быстро (имея в виду большое количество вот-вот готовых прибыть голодных едоков), поэтому варил его на чистых кусочках филе, без кости. Но это так, к слову.

Разлитый по тарелкам рассольник заправляют сметаной из расчёта 1 ст. ложка на 1 порцию супа.

Теперь – об обещанных тонкостях как поводам к примирению противоборствующих сторон.

Рассольник может готовиться и с рисом! Только у такого рецепта тоже есть традиционные, хотя и помоложе, родом из примерно XVIII-XIX веков, основания, когда в Российской Империи стал широко распространяться рис (называемый часто «сарацинским», или «сорочинским» пшеном).

Тогда же хозяева трактиров и постоялых дворов с кормёжкой стали варить рассольник из него, так как рис разваривался гораздо быстрее перловой крупы. А чтобы и мясной наполнитель не отставал в скорости готовки всего блюда, стали применять куриные или гусиные потрошка: сердца, желудки, печень.

Рассольник готовился быстрее, получался не менее наваристым и вкусным, но стоил дешевле – что позволяло накормить им самую разную публику. От ремесленников, направляющихся на работы в город из села до царских фельдъегерей со срочными секретными документами.

Кстати! И само название «рассольник» тоже появилось на рубеже XVIII-XIX веков. До этого такой суп назывался кАлья.

Впрочем, существует ещё одна разновидность этого кисловатого супа, которая отчасти примиряет сторонников перловки и риса: это рассольник на овсянке. И варится он с бараниной или птичьим мясом на кости.

При наличии всех остальных компонентов различия во вкусе настолько малы, что ими можно спокойно пренебречь. Такие вещи, как томат, рассол, зелень, перец и сметана для заправки нивелируют различия. И распознать их смогут разве что истинные гурманы. Или обнаружившие в супе такие характерные на вид куриные потрошка или птичью косточку.

Перед концом готовки говяжью кость вынимают из супа, срезают с неё мясо и измельчённое, запускают обратно в суп. Из мозговой кости выбивается содержимое, растирается и тоже добавляется туда же, как мясная ароматическая заправка.

Историю страны, таким образом, можно изучать не только по датам битв, деяниям политических деятелей или рассматривая эволюцию общественного сознания. Кулинария – тоже «вещь в себе», что, надеюсь, я вам доходчиво продемонстрировал, начиная с эволюции названия блюда и заканчивая рецептурными тонкостями.

Приятного вам аппетита! Подписывайтесь на блог, ставьте лайки и рекомендуйте эту страничку своим друзьям!