Соус «Бешамель» классический — пошаговый рецепт в домашних условиях
Здравствуйте!
Если вы думаете, что французскую кухню формируют божоле и сыры на десерт… впрочем, божоле и сыры на десерт эту кухню формируют тоже. И всё же слава национальной еды французов обязана ещё и третьему «киту», на спинах которого она расположилась наряду с первыми двумя. И это – соусы. Пятёрка знаменитых французских: эспаньоль, томатный, голландский, велюте и опережающий их хотя бы на полшага бешамель.
И учиться готовить мы будем именно его, так как он является основой для огромного количества разновидностей этой французской «подливы». Бешамель классический состоит из двух главных частей: молоко и рублон или ру (от. roux – красный), представляющие собой обжаренную на сливочном масле муку.
Молоко в специализированных соусах (рыбный и мясной бешамель) заменяют сливками. И об этом в конце материала упомянем отдельно.
Классический рецепт соуса Бешамель
Пропорции этих двух частей, когда речь идёт о среднем по густоте соусе, всегда неизменны: 1 : 1 : 10. То есть к одной части муки добавляют одну часть сливочного масла. Получаем ру. И вот уже к рублону добавляется 5 частей молока. То есть фактически – 2 : 10 или 1 : 5. Почему упомянули среднюю густоту? А она самая распространённая, универсальная. Для жидкого соуса пропорция «ру-молочное» может быть 2 : 12 или даже 2 : 15, для густого, т.е. «суфле» — 2 : 6.
Но второй компонент – молоко, перед тем, как его малыми порциями начинают смешивать с томлёным рублоном, обязательно проходит стадию ароматизации натуральными травами. Минималистическая ароматизация заключается в добавлении к холодному молоку тёртого мускатного ореха и маленькой щепотки чёрного перца. Плюс соль. Причём мускатный орех присутствует во всех по-настоящему французских рецептах. Именно он придаёт соусу его неповторимый пряный аромат.
Молочная часть для полноценности ароматов в соответствии со вкусами повара может включать в себя ещё и тмин, орегано, майоран и кориандр. Так же добавляют тимьян, лук и чеснок, чабрец, корни пастернака, сельдерея или петрушки, натёртые на мелкой тёрке – всё это вместе или по-отдельности.
Ремарка «к холодному молоку» очень важна. Считается, что только добавление трав и приправ в холодное молоко, а потом медленное разогревание и доведение до кипения способно дать всю богатейшую гамму ароматов, которая затем перейдёт в готовый соус.
Притом медленно разогретое и вскипячённое молоко с ароматом трав перед соединением его с ру должно быть охлаждено до комнатной температуры примерно в течение двух часов. Эти два часа нужны не только для охлаждения, но и для полноценного настаивания трав в молоке. Затем молоко откидывается на сито, чтобы отсеять ставшие уже ненужными травы. И только потом, подливая небольшими порциями и непрерывно перемешивая холодное молоко с ру на нагретой сковороде, можно получить качественный продукт.
Ингредиенты:
В этом рецепте набор трав будет не очень большой – всего 4 позиции, плюс лук-чеснок.
- Мука пшеничная – 50 г.
- Масло сливочное натуральное с жирностью не менее 87% — 50 г.
- Молоко цельное 2,5-3,2% жирности – 500 мл.
- Соль поваренная – 0,5 ч. ложки.
- Орех мускатный тёртый – на кончике ножа.
- Перец чёрный острый – на кончике ножа.
- Кориандр свежемолотый – 0,5 ч. ложки.
- Куркума – 0,5 ч. ложки.
- Лук репчатый белый – 50 г (1/4 средней луковицы).
- Чеснок – 2 зубка.
Пошаговый рецепт:
Имейте в виду, что если вы решите добавить в молочный компонент тёртые на мелкой тёрке корни петрушки, сельдерея или пастернака, то в силу их меньшей пахучести этого ингредиента нужно будет не менее 1 полной чайной ложки.
А вообще не стремитесь добавлять трав с избытком – у белого соуса бешамель должно быть сливочное послевкусие. А травы должны придать только лёгкий аромат, так что не переборщите.
Первым будем готовить молочный компонент, так как нам ещё нужно будет время для его настаивания на травах после кипячения и остывания до комнатной температуры.
1 этап:
Шаг 1. Травы и соль высыпать в холодное молоко и поставить на медленный огонь для варки.
Шаг 2. Лук и чеснок лучше натереть на мелкой тёрке или раздавить в чесночном прессе, держать наготове.
Шаг 3. Как только молоко закипит, добавить туда лук и чеснок, перемешать и снять с огня.
Шаг 4. Поставить остужаться до комнатной температуры.
Шаг 5. Через 2 часа откинуть молоко на сито, отфильтровав «пахучие» ингредиенты в нём.
2 этап:
Шаг 6. На очень слабом огне растопить в сковородке масло.
Шаг 7. Добавить муку и, непрерывно помешивая её с маслом деревянной лопаткой, добиться равномерного пузырения смеси, не допуская её потемнения. Главное здесь – полная пропитка муки маслом и её некоторое связывание прогревом.
Шаг 8. Начать подливать молоко в ру небольшими, граммов по 50, порциями.
Каждую следующую вливать только после полного загустения предыдущей.
Помешивать непрерывно, не допуская образования комков.
Шаг 9. Простой бешамель с минимумом специй должен быть белым. У нас этого уже не получится, так как добавлена яркая приправа куркума, придающая молоку лимонно-охристый оттенок.
Шаг 10. На последнем этапе, когда молоко уже полностью влито и разошлось с вязкую однородную массу, можно добавить мелко рубленную зелень. У меня это укроп, петрушка и любисток.
Классический Бешамель в домашних условиях для рыбы
Для некоторых харАктерных мясных блюд (седло барана, отбивные, мясо на вертеле) есть смысл приготовить бешамель с густым ароматом мяса. Для этого половину молока нужно заменить на крепкий, сваренный на не менее, чем полукилограмме мяса в 0,5 л воды, бульоне, а молоко – сливками. Сливки в этом случае должны подвергнуться процедуре ароматизации травами так же, как и в обычном, классическом бешамеле.
Такой же соус, только на рыбной основе, готовят для запекаемой целиком или «на пласт» рыбе. Только отваривают в 0,5 л воды любую белую рыбу, очищенную от костей и кожи. А ещё лучше, для более сильного рыбного запаха, использовать для приготовления такого бульона 300-400 г головогрудей креветок. То есть ту их часть, которую в любом случае не едят, но отвар от них получается отличным, с насыщенным рыбным вкусом.
Как сделать вегетарианский бешамель?
На самом деле разновидностей этого соуса, как и способов его приготовления, не менее пяти десятков. Мы вам дали только базовый. Но на его основе можно создать соус на все случаи жизни. Отдельно нужно упомянуть случай, когда в организме взрослых людей напрочь отсутствуют ферменты, расщепляющие молоко (не такая уж и редкая ситуация).
Или человек веган. В этом случае можно применить заменители молока из злаков (овсяное, пшеничное и прочее «молоко», сейчас это не редкость) или приготовить молочный заменитель их орехов кешью.
Для этого:
- 200 г орехов заливают кипятком и оставляют так на 5-6 минут.
- Затем воду сливают, орехи выкладывают в блендер.
- Заливают 300 мл холодной воды и взбивают до получения однородной массы, похожей на молоко.
- Если окажется густоватой – добавьте ещё 40-50 мл воды.
- На полученном молочном заменителе сварите травы так же, как и в случае с обычным молоком или сливками.
Ру в этом случае делается из муки и 2-3 ст. ложек оливкового масла. В остальном же процесс приготовления вегетарианского бешамеля схож с настоящим.
Надеемся, рецепт вам пригодится – если вы еще не были знакомы с его тонкостями. Но если уж освоите, никогда от него не откажетесь, и будете и впреть баловать себя и своих близких отличным дополнением к любому блюду.