Бигус (бигос) по-польски классический — пошаговый рецепт

Традиционное польское блюдо, уходящее корнями в быт мелкопоместной шляхты времён XVI-XVII века, когда каждый шляхтич был воином. И ему нужно было иметь под рукой сытное и скорое в готовке блюдо, чтобы иметь силы выхватить саблю и немедленно вступить в бой.

В разных воеводствах это блюдо называлось по-разному, но общеупотребительным названием стали «бигос» или «бигус». В кулинарных книгах больше закрепилось второе.

Считается, что бигос или бигус (как хотите), правильно готовится 3 дня. То есть в первый день нужно потушить и остудить. На второй день разогреть и остудить. И уже на 3 день разогреть и подать к столу. Не знаю насколько это правильно, но есть утверждение, что именно на 3 день бигус становится очень вкусным. Что-то вроде нашего борща, который вкуснее на следующий день после приготовления.

Классический бигус по-польски с квашеной капустой

Мясная составляющая состоит как минимум из двух ингредиентов, обычно это крольчатина и какая-нибудь копчёность. Мы рассмотрим четырёхкомпонентный бигус: маложирная свинина, говяжий фарш, копчёные охотничьи колбаски и классический окорок.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная свежая – 1 кг
• Капуста белокочанная квашенная – 0,5 кг
• Фарш говяжий – 300 г
• Свинина маложирная (бекон) – 300 г
• Колбаски охотничьи полукопчёные – 200 г
• Окорок «Столичный» классический – 200 г
• Лук репчатый – 50 г
• Морковь – 150 г
• Чернослив – 100 г
• Соль, специи – по вкусу
• Масло растительное для обжарки – 150 мл
• Бульон мясной или овощной – 0,7 литра
• Томат паста или томатный не острый соус.

Бульон приготовьте заранее, притом определитесь, какой вам нужен – мясной или овощной. У меня он вообще для крайних случаев хранится в виде замороженных 200-граммовых брикетов.  На этот раз мною был использован овощной – так как мяса в бигусе и без того было с избытком.

Из специй же в этот раз применил:

1. куркуму,
2. паприку (не острую, сладкую),
3. имбирь молотый,
4. вяленые измельчённые помидоры.

Чёрный молотый перец каждый добавлял по вкусу в уже готовое блюдо.

Пошаговый рецепт:

Шаг 1. Фарш слегка обжарить на растительном масле минуты 3-4 на сильном огне, затем огонь убавить до среднего.

Шаг 2. Бекон нарезать мелко (примерно на кусочки 1 см³), немного обжарить на отдельной сковородке, добавить обжаренный фарш.

Шаг 3. Одновременно ввести туда же нарезанный мелкими кубиками лук.

Шаг 4. Через 5 минут – морковь. Начиная с этого момента огонь убавляется до минимального, всё тушится около 20 минут, перемешать всё 2-3 раза.

Шаг 5. Свежую белокочанную капусту мелко нашинковать.

Шаг 6. Запустить её вместе с квашеной капустой в тушёное мясо и добавить туда примерно стакан (200 мл) бульона. Довести всё до закипания и тушить 30 минут на огне чуть больше минимального.

Шаг 7. Усилить нагрев горелки до среднего и довести до кипения.Тем временем нарезать охотничью колбасу и окорок.

Шаг 8. Затем запустить нарезанные колечками охотничьи колбаски в смеси с нарезанным соломкой окороком, убавить огонь до минимума. Посолить. Тушить ещё полчаса.

Шаг 9. Добавить томат-пасту, или размятые спелые помидоры, или неострый томатный соус. На этой стадии готовки добавляют и специи и выливают в бигус остатки бульона. Нагрев усиливают, доведя блюдо до кипения. Тушат ещё 15 минут после того, как бульон закипит.

Шаг 10. Добавляют мелко нарезанный чернослив, перемешивают, плотно закрывают крышкой и тушат ещё полчаса на самом медленном огне.

Подают горячим, часто с аперитивами в виде крепких напитков или как минимум тёмного пива.

Отличное средство согреться после долгого нахождения на холоде зимой. Особенно если в бигус добавлены острые специи – тогда его воздействие на организм примерно такое же, как у супа-харчо.

Приятного аппетита!