Картофельно-мясная запеканка с капустой «Харя»
Запеканка эта имеет уже более чем двухвековую историю появления на свет, и ещё одно, прочно приклеенное к ней народной молвой, название. Ёмкое, незамысловатое и грубоватое: ХАРЯ! Кстати, именно от этого названия запеканки появились фразеологизмы «А у тебя харя не треснет?» и «В одну харю».
А происхождение такого второго названия связано с именем Харитона Поликарпова, содержателя трактира и повара в одном лице… чуть не сказал «в одной харе»)). Просто, правда? Давайте разберём, как готовится эта альтернатива традиционной кулебяке.
Ингредиенты:
- Картофель – 8 картофелин средней величины
- Капуста белокочанная свежая – 250 г
- Фарш мясной говядина+свинина – 400 г
- Лук белый репчатый – 100 г (одна луковица диаметром 5-6 см)
- Чеснок – 3 зубчика
- Соль, чёрный острый перец, специи по вкусу
- Морковь – 1 шт (не обязательно, дело вкуса)
- Масло сливочное – 100 г
- Масло растительное – для смазывания сковородки.
- Яйцо куриное — 1 шт.
Картофель лучше брать рассыпчатых сортов – такой лучше спекается в однородную массу. В фарш при замешивании добавить немного (50-60 мл) воды и хорошо вымесить его до того. как в него будет добавлена капуста. Капусту лучше не класть в фарш сырой (даже мелко нарезанной), а слегка обжарить, даже просто притомить для мягкости.
Противень ставить на решётку, которая, в свою очередь, будет стоять над поддоном-жаровней – так будет отсечён самый сильный жар от нижнего ТЭНа или горящей газовой конфорки ( этом случае у эмалированной жаровни по бокам должны быть отверстия для свободной циркуляции конвекционных потоков раскалённого воздуха внутри духовки), и обеспечится равномерное пропекание.
Запеканка Харя из картофеля с мясным фаршем — рецепт с капустой
1. Весь картофель натереть на крупной тёрке и разделить на две неравные части: 2/3 и 1/3. Немного посолить, перемешать.
2. В круглой сковородке без ручки диаметром примерно 25 см, смазанной маслом, сформировать «чашу» из бОльшей части натёртого картофеля – с «днищем» и «бортиками».
3. Уложить на дно «чаши» равномерно 40 граммов сливочного масла, нарезанного небольшими пластиками.
4. В мясной фарш добавить мелко нарезанный лук и раздавленный в прессе чеснок, посолить, поперчить по вкусу.
5. Капусту мелко нашинковать и слегка притомить под крышкой на слабом огне в течение 10-12 минут.
Если в состав будет входить и морковь – то её так же натереть на среднего размера тёрке и потушить её вместе с капустой.
6. Капусту с морковью остудить и смешать с фаршем, добавить сырое яйцо.
7. Немного посолить по своему вкусу.
8. Выложить фарш с капустой в «чашу» из картофеля.
9. Разровнять и высыпать сверху оставшуюся 1/3 картофеля, чтобы получилась «крышка» из него.
10. Сверху «крышки» равномерно выложить нарезанное пластиками остальное (60 граммов) сливочное масло. Создать бортики, чтобы картофельная масса по периметру не касалась стенок сковородки.
11. Поставить сковороду в разогретую до 200⁰С духовку и запекайте до появления золотисто-коричневой корочки.
Примечание. Есть вариант смешивания капусты не с фаршем, а с картофелем. Тогда фарш кладётся в середину в чистом виде, с бОльшим количеством лука. Считаю оба варианта равноценными, но предпочитаю первый, как в этом рецепте.
Каждая духовка имеет свой нрав. Поэтому универсальных рекомендаций дать невозможно. Просто иногда бывает, что румяная аппетитная корочка образовалась, а внутри блюдо ещё не дошло. Тогда есть смысл прикрыть сковороду сверху фольгой и оставить так ещё минут на 10-15, уменьшив при этом нагрев до 180 градусов. Или даже не уменьшая.